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“Farai la fine del Caciocavallo” è un modo di dire tipico delle regioni del Sud Italia, dove viene prodotto questo splendido prodotto caseareo, per predire a qualcuno una brutta fine, quella, per intenderci, dell’impiccato. L’allocuzione fa riferimento alla corda che tiene legata la testa del formaggio e che serve per appenderlo durante i mesi della stagionatura.
L’etimo del termine caciocavallo, attribuito a questo antichissimo formaggio, è incerto. Si riteneva che, in origine, fosse caseificato con latte di giumenta, da pastori mongoli abitanti le steppe asiatiche. Questa ipotesi è caduta in disuso in quanto non ha retto la prova dei fatti. Il latte di giumenta, ricco di vitamina C allo stato liquido, utilizzato anche in sostituzione di alimenti tradizionalmente ricchi di questa vitamina, perde le sue proprietà nutritive quando caseificato per la trasformazione in formaggio. Molto più plausibile è invece l’ipotesi che collega il nome Caciocavallo all’uso, invalso nelle regioni di produzione, di appendere due forme del formaggio “ a cavallo” di un bastone posto in orizzontale.
Formaggi simili al nostro Caciocavallo si ritrovano in altri paesi del bacino del mediterraneo e dei balcani, dove assumono nomi con la stessa assonanza fonetica: Qasqaval in Turchia, Kackavalj in Bosnia, Kanchkaval in Bulgaria, Kascaval in Ungheria.
In Italia vi è un’ampia produzione di Caciocavallo, infatti lo si ritrova in diverse regioni: Il Caciocavallo di Godrano (o palermitano) in Sicilia (l’unico a forma di parallelepipedo), Il Caciocavallo Silano, prodotto in Calabria, Puglia, Campania e Basilicata, il Caciocavallo di Agnone, in Molise, ed il Caciocavallo Podolico.
Il Caciocavallo è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte vaccino, stagionato come minimo 15 giorni sino ad oltre l’anno. La forma è ovale o tronco-conica, con testina o senza, di peso variabile tra 1 e 2,5 chilogrammi.
Il Caciocavallo Podolico si differenzia dagli altri Caciocavallo in quanto viene prodotto esclusivamente con latte di vacche di razza Podolica. Questa razza, sino ad alcuni anni fa in via di estinzione, proviene dall’Asia Maggiore, si è diffusa in tutto il territorio italiano ma ha trovato il suo habitat ideale in alcune regioni del Mezzogiorno: in Puglia (Gargano), Campania( soprattutto in provincia di Avellino e Salerno) e Basilicata. Bisognose di ampi spazi per muoversi, queste vacche, sono recalcitranti alla stalla e vivono quasi esclusivamente allo stato brado, sono alla continua ricerca di erbe fresche e profumate, che consentono loro di produrre un latte particolarmente aromatico. Le ragioni della loro scarsa diffusione sono varie. Sono vacche che fanno poco latte, anzi pochissimo, e solo in certi periodi dell’anno (da Maggio a Giugno), La carne ha una difficile commercializzazione in quanto non corrisponde agli standard gustativi a cui il consumatore è abituato: ha un grasso di colore giallognolo, dovuto al carotene presente nell’erba di cui l’animale si nutre, una consistenza fibrosa ed un sapore più intenso rispetto ad altre carni bovine. Il latte, invece, oltre ad essere particolarmente aromatico ha alte capacità nutritive ed una eccellenza gustativa.
Le vacche vengono allevate in pascoli pedemontani, da cui il termine podolico. Per produrre il formaggio si caglia il latte e si rompe la cagliata in grani della misura di un chicco di riso. La pasta matura nel siero in un tino e poi viene messa a sgrondare su di un tavolo di legno inclinato per un tempo variabile. Poi si taglia a fette, si fila con acqua bollente e si modella sino ad ottenere la caratteristica forma a fiasco panciuto con una testina. Quando questa operazione, molto delicata, viene completata il Caciocavallo è immerso in acqua fredda e quindi in salamoia. Infine stagiona, da qualche mese sino a tre anni, a volte anche molti anni di più in ambiente areato.
Il Caciocavallo Podolico è un formaggio che non viene usato in cucina, ma solo da tavola.
Si presenta con crosta sottile, liscia, di marcato colore bianco alabastro, la pasta è friabile, omogenea, scagliosa quando è ben stagionata, a volte porosa di un colore giallo intenso quando molto invecchiata. All’olfatto, ha un sentore di erba falciata, di fiori amari, vaniglia e spezie, che ne fanno uno dei formaggi più aromatici del nostro paese. Al palato è aromatico, piacevole, dolce quando è giovane e piccante quando è invecchiato.
Le caratteristiche organolettiche subiscono, chiaramente, delle variazioni a seconda della zona di produzione. Il sapore cambia dipendendo sia dal caglio utilizzato, più delicato se di vitello, più intenso se di capretto, sia dalla mescolanza delle erbe aromatiche presenti nei pascoli ( di solito genziana, fragola, noce tostata e liquirizia)
Il Caciocavallo Podolico si può considerare il re dei formaggi bovini meridionali e di certo non sfigurerebbe nel confronto con formaggi bovini di altre regioni.
Giovanni Meterangelis
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IL CACIOCAVALLO PODOLICO: UN PRODOTTO DI NICCHIA DA SALVAGUADARE
