 Eccomi qua. E anche a costo di giocarmi la faccia ho deciso che è tempo
di fare un po’ di chiarezza nello sterminato mondo dei formaggi,
soprattutto ora che il formaggio pare essere diventato di gran moda.
Ma prima di tutto facciamo chiarezza su me stesso e sul mio nome: già,
“con la mia faccia” e con uno slogan: “Non toccatemi il formaggio”.
Perché? Semplicemente perché il mio nome ALBERTO MARCOMINI è un marchio
registrato di proprietà della Muraro Sapori srl, l’azienda dove ho
lavorato per alcuni anni. Ma dove non lavoro più, per chi non lo
sapesse, già da qualche mese. È per questo che, onestamente, non posso
prendermi alcuna responsabilità sui prodotti a marchio “Alberto
Marcomini Formaggi d’Autore: quei formaggi, distribuiti appunto dalla
Muraro Sapori srl di Caldogno non sono più garantiti da me!
Ed ecco
ancora perché, d’ora in poi, gli unici formaggi selezionati e garantiti
da Alberto Marcomini, saranno solo quelli a marchio “Non toccatemi il
formaggio” e, appunto, dalla mia faccia. Nel prossimo editoriale mi
dilungherò meglio per illustrare soprattutto alcune novità formaggesche
di tutto rilievo.
Ma “Non toccatemi il formaggio” vuole essere e
sarà qualcosa di più: ho cominciato con il pubblicare un volumetto
tascabile, un piccolo “bignami” sui formaggi italiani, sto allestendo
questo sito internet, che mi piacerebbe diventasse un punto di
riferimento per quanti amano il formaggio e, più in generale, il nostro
straordinario patrimonio enogastronomico.
Il tutto in nome comunque di un impegno etico nel confronti della qualità!
Ho pensato quindi che sia finalmente ora di provare a descrivere il
livello dei prodotti dell’artigianato industriale, a svelare dove si
nascondano le possibili truffe, e di provare a far conoscere le vere
identità e tradizioni casearie che un moderno e distratto consumo
contribuisce progressivamente a cancellare.
Tutto questo per poter,
dall’altro lato, riaffermare che esistono, realmente, nello sterminato
panorama caseario italiano, formaggi di altissima qualità. E son
proprio tali formaggi che vanno valorizzati al di là delle logiche
della grande distribuzione, che vanno fatti apprezzare per il loro
valore e per la loro rarità, che in qualche modo vale la pena di
conservare gelosamente, affinché il loro carattere non venga snaturato.
Con lo slogan “Non toccatemi il formaggio” è mia intenzione dunque far
conoscere tutti quegli aspetti culturali, socio-economici e anche etici
che sono all’origine del formaggio di qualità, e nel contempo,
perseverare nell’educazione del palato.
Venticinque anni con
le mani e il naso nel formaggio mi hanno insegnato ad essere oggi
sempre più preoccupato e intransigente; si tratterà allora di
provocare, di far polemica, ma altrettanto spesso di far capire
problematiche che al consumatore spesso sfuggono totalmente: come la
troppo “comoda” pastorizzazione del latte, che cancella i problemi di
igiene, ma, nello stesso tempo anche tutti i profumi e i sapori
caratteristici del latte e quindi dei formaggi, oppure i problemi
legati alla gestione, non solo economica, di una malga d’alta montagna
o di un piccolo caseificio artigianale, oppure, ancora, di come a un
marchio europeo di qualità possa non sempre corrispondere la qualità
stessa. E via di questo passo, tra assaggi incrociati, abbinamenti
corretti o tortuosi, conveniente utilizzo in cucina o semplice servizio
dei formaggi.
Attorno allo slogan “Non toccatemi il formaggio” si
raccoglieranno, spero, i veri estimatori del formaggio di qualità, e
per primi gli affinatori, che da qualche mese si stanno organizzando,
finalmente, in un’associazione: ASSAI di FORMAGGIO (Associazione
Selezionatori, Stagionatori e Affinatori Italiani di Formaggio) con cui
ho molte finalità e progetti in comune.
Sono aperto alle più
diverse collaborazioni per animare questo sito, come organizzare eventi
e serate, dibattiti e forum: parliamone!
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Editoriale
