Si fa un gran parlare di abbinamenti ideali con il formaggio, e spesso senza tener conto della qualità intrinseca dei prodotti, siano essi i formaggi o il pane, la frutta, le confetture e i vini che altrettanto spesso arbitrariamente e per “moda” si fanno incontrare nel piatto.
Ecco dunque che un pane straordinariamente buono, come quello lievitato naturalmente e cotto su forno a legna non può che andar bene con qualsiasi formaggio (purché anche il formaggio sia di alta qualità); e lo stesso vale per una buona polenta, cotta lentamente per quasi un’ora, come un tempo.
Solo a queste condizioni si potrà continuare ad affermare che i pani aromatizzati con semi o erbe si accompagnano meravigliosamente con formaggi freschi, caprini o a crosta lavata, o che il pane all’uva è l’ideale per accompagnare formaggi sapidi e stagionati.
Ma il gioco migliore è quello di accompagnare a un piatto di formaggi un cestino di pani variamente composto (pane ai cereali, pane alle noci, pane alle erbe, ecc.) e lasciare a ciascun commensale l’individuazione del miglior gusto possibile in quell’occasione.
L’abbinamento con il miele è quello che maggiormente può scatenare varietà gustative, tale e tanta è la gamma di sensazioni che può suggerire questo prodotto; vi consigliamo di non adagiarvi sul “facile” miele d’acacia, così fluido e dorato, ma di impegnarvi con mieli di castagno (amaro) assieme a un formaggio dolce, oppure un semplice e cristallino millefiori (dolcissimo) con un formaggio piccante o erborinato.
E lo stesso vale per l’intera gamma delle confetture, delle gelatine o delle mostarde. Se ne trovano oramai di tutti i tipi, al punto che spesso non se ne sa riconoscere il gusto e si utilizzano solo per il cromatismo del piatto.
Anche per l’abbinamento con il vino e con la birra vale il discorso del gioco: fatto salvo che la struttura e la sapidità di queste bevande debbono andare di pari passo con la struttura e la sapidità del formaggio (per semplificare: formaggi freschi, vini bianchi o rosé di facile beva, spumanti, birra chiara; formaggi di media stagionatura, vini eleganti, ma poco strutturati, birre ambrate; formaggi stagionati, vini rossi importanti, birre scure; formaggi erborinati, vini dolci passiti, birra a doppio malto), affinché sia formaggio che vino o birra apportino un’eguale quantità e qualità di sensazioni e aromi.
Ognuno potrà e dovrà così sperimentare, cercando di registrare, le diverse sensazioni che il caso e la disponibilità dell’occasione potranno riservargli.
Un discorso a parte va fatto per l’acqua. E questo perché tutto il gioco degli abbinamenti con il formaggio possa ritenersi valido: l’acqua insomma come arbitro del gioco.
Sembra una banalità, andrò controcorrente (e se si parla di acqua, è proprio il caso…) ma sono sempre più convinto che tutto il gran parlare che si fa di abbinamenti con il formaggio non tenga in gran conto del fatto che, come sostengo e ripeto, si tratti di un gioco. E che di fronte a tanta seriosità, non si parli proprio mai di acqua, acqua per pulire la bocca, innanzitutto, ma anche acqua come possibile abbinamento col formaggio e ancora acqua come protagonista alla fine della degustazione, gran sacerdotessa della pulizia “mentale” del palato.
Ma andiamo con ordine. Prima di degustare un formaggio è consigliabile bere un sorso d’acqua fresca per pulire il palato, sembra ovvio, ma non lo è: va bene giocare poi con i vini, le confetture, il pane, ma il gioco deve partire appunto da un palato pulito, altrimenti non vale.
Nel momento in cui poi si degusta il formaggio, perché non iniziare il gioco degli abbinamenti proprio con l’acqua? Chi l’ha detto che non si può?
Esistono diversi tipi d’acqua, più o meno dura, minerale, ecc., acqua dunque che si potrà rivelare, ve ne sorprenderete, ottimo veicolo per liberare sensazioni inaspettate, non sempre neutrali nei confronti del formaggio e comunque buon viatico e a tutto vantaggio a un successivo sorso di vino.
E in ogni caso non scordate mai che un sorso d’acqua naturale può ristabilire in bocca un certo equilibrio, soprattutto dopo aver assaggiato un formaggio fresco, acidulo o a pasta molle, mentre l’acqua frizzante aiuta notevolmente a pulire il palato dopo un formaggio impegnativo, stagionato e piccante.
E tutto ciò senza dover rincorrere certi polemici e dotti interventi americani, che han recentemente sostenuto che il formaggio non si sposa affatto con il vino.
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