IL BASTARDO DEL GRAPPA
Cronaca di una giornata alla malga Gasparini
La prima volta alla malga Gasparini in Cima Grappa rimarr nella
mia memoria per sempre. Dopo le forti nevicate di quei giorni fu Ivan, con la sua Jeep, a portarmi nella sua malga, dove mi aspettava il
fratello Omar. Ma che ci faranno quass, in pieno inverno, due ragazzi cos
giovani? La loro passione un vero motivo di vita: allevare vacche e produrre
burro e formaggi di eccellenza. La stalla piccola, pulita, il soffitto basso
con travi a vista. Le bestie - di razza autoctona - ruminano pacifiche
nel loro caldo naturale. Quattro vitellini bianchi appena nati
giacciono tra di loro. Il caseificio una stanza di venti metri quadrati.
Nellangolo vicino alla parete di legno appare la grande caldaia di rame ricolma
di latte appena munto, riscaldato dal fuoco a legna che arde vivace. Ivan, il
casaro di famiglia, mescola la cagliata, che ormai pronta per divenire
formaggio. Oggi Omar produce il Bastardo del Grappa. Certo il nome non
bellissimo, ma da sempre si chiama cos perch si fa con il latte a disposizione:
di vacca, di pecora, un po di capra. Le forme - appena concluso il tradizionale
rito della produzione, secondo regole antiche - vengono girate lentamente,
salate e poi messe nel casarin, un piccolo locale attiguo dove inizia la lenta
stagionatura. Dopo una giornata cos difficile lasciare questo posto, vorresti
che il tempo si fermasse. Ivan prima di riaccompagnarmi apre una forma di
questo prezioso formaggio... ha dodici mesi, locchiatura fine, il colore della
pasta giallo paglierino, il gusto intenso, pieno... Il sole sta tramontando e
la sua luce si riflette sul candido manto di neve lasciando migliaia di
brillantini, la stretta di mano sincera, forte, di uomini che hanno capito il
vero significato della vita! Li lascio, e dallo specchietto retrovisore vedo
allontanarsi quel paradiso, che grazie a Dio esiste.
La prima volta alla malga Gasparini in Cima Grappa rimarr nella
mia memoria per sempre. Dopo le forti nevicate di quei giorni fu Ivan, con la sua Jeep, a portarmi nella sua malga, dove mi aspettava il
fratello Omar. Ma che ci faranno quass, in pieno inverno, due ragazzi cos
giovani? La loro passione un vero motivo di vita: allevare vacche e produrre
burro e formaggi di eccellenza. La stalla piccola, pulita, il soffitto basso
con travi a vista. Le bestie - di razza autoctona - ruminano pacifiche
nel loro caldo naturale. Quattro vitellini bianchi appena nati
giacciono tra di loro....
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A novembre sulle
colline romagnole e marchigiane, in una natura tinta di giallo e rosso bruciato
non si pensa troppo al vino novello, è il momento delle fosse, dell’apertura
delle fosse. Molti oramai conoscono il formaggio di fossa, ma i più non sanno
com’è stato oramai quasi rovinato. Torniamo per un momento ai primi anni
Ottanta. Un gruppo di ristoratori romagnoli e, modestamente, il sottoscritto
decisero di ingegnarsi e di ripristinare le fosse, quelle che esistevano da
molti secoli, buchi nel terreno a forma di fiasco, scavati nel tufo, usati come
nascondiglio per le cose più preziose. L’idea era di provare a stagionarci il
formaggio, e così facemmo. In agosto si infossava il pecorino prodotto in
primavera (entro sacchi...
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