Non toccatemi il formaggio
    
Selecta



LATTE: la sua composizione
Proteine (caseina e sieroproteine) La caseina è una proteina dalla struttura complessa, insolubile e quindi dispersa in forma di agglomerati (micelle), dall’aspetto spugnoso e che trattengono molto liquido al loro interno. La caseina può essere solidificata e separata dall’acqua in due modi: per acidificazione oppure con l'aggiunta di una sostanza coagulante (presame). L'acidificazione si può ottenere: a) aggiungendo al latte degli acidi (lattico, acetico ecc.) b) favorendo la naturale fermentazione del lattosio. Con l'acidificazione, le micelle si aggregano, addensando il latte. Il coagulo ...


Canestrato pugliese

Formaggio pecorino così chiamato perché la cagliata è messa in forma entro can...


D'estate scopriamo il Cheese Lunch
Con l’arrivo della stagione estiva si sente l’esigenza di mangiare preparazioni fresche e semplici; spesso non si ha troppa voglia di cucinare e si ricercano frutta e verdura, che in questa stagione abbondano per varietà, profumi e colori e, soprattutto, gusto e sapore. E allora la nostra proposta per il plateau di formaggi percorrerà queste esigenze: un piatto ben equilibrato di formaggi potrà sempre risolversi in uno straordinario piatto unico. E la sequenza degli assaggi che vi proponiamo potrà risultare davvero un pasto completo dall’aperitivo al dessert. Iniziamo dalla Rubbia, un’elegante versione della tradizionale robiola delle valli bresciane. Prodotta con latte vaccino, ha crosta liscia, vellutata, fiorita (ed...



La locanda della tradizione
Piazza Vittoria, 18
27100 Pavia Pavia
Regione: Lombardia




LA VASTEDDA DEL BELICE
Ognuno di noi cerca un proprio paradiso terrestre dove poter stare in pace con se stessi e con il mondo che lo circonda. Io credo di averlo trovato qui, in Sicilia. Ogni angolo di questa terra ha un suo segreto, un suo profumo.
È qui che il fiume Belice corre e segna questo paradiso, chiuso dalla meravigliosa Palermo, l’incantevole valle dei templi di Agrigento e Trapani, austero trampolino su un mediterraneo blu dove il confine tra reale e l’irreale è sospeso da un filo sottilissimo – la Valle del Belice, terra di olivi, origano, mirto, asfodelo e mille altre essenze; è terra della pregiata pecora del Belice, un ovino così particolare che con il suo latte si riesce a produrre la rarissima Vastedda, l’unico formaggio di pecora a pasta filata.
Al latte crudo viene aggiunto il caglio d’agnello chiamato anche “gemma di caglio”; dopo la coagulazione la massa viene tagliata, mescolata, fatta riposare in forme di giunco; viene poi ripresa tagliata a listarelle, ricoperta da siero caldo, fatta fermentare, e dopo quasi dieci ore viene tagliata ulteriormente e scottata con acqua a 90°.
Infine, mani sapienti e sicure, resistenti alle alte temperature iniziano a lavorarla, impastarla con gesti delicati, antichi, fino a farla filare. Ne viene staccato un pugno di pasta filata e subito riposto sul fondo di un piatto di ceramica per darle la caratteristica forma di pagnotta, in siciliano vastedda.
Questo rarissimo formaggio, molto più vicino a una mozzarella che ad un classico pecorino, va consumato fresco. La sua soavità e la suadenza sono unici. La Vastedda tagliata a listarelle, si sposa con un filo d’olio e le olive nocellare del Belice. Il profumo dell’origano fresco la può solo esaltare. Io l’ho divorata, è proprio il caso di dirlo, su un’incredibile parmigiana di melanzane.
Se si vuole degustare questa meraviglia ci si può recare al caseificio Campo Maria di Santa Margherita di Belice - il godimento è assicurato.
E veniamo al vino: la Segreta Bianco di Francesca Planeta credo sia il migliore abbinamento.


Alberto Marcomini




Gnocchi alla bava
Preparate gli gnocchi seguendo il procedimento descritto nella ricetta di base. Aromatizzate in una padella il burro con lo spicchio d’aglio, quindi toglietelo e fatevi sciogliere la fontina tagliata a dadini molto piccoli assieme a un poco di latte a fuoco dolce. Aggiustate di sale e pepe. Tuffate gli gnocchi in acqua a bollore salata, quindi scolateli con una schiumarola e fateli saltare in padella con la fontina per qualche istante, concludendo con del grana grattugiato. Esiste un’altra versione degli gnocchi alla bava che consiste nel disporre gli gnocchi in una teglia da forno imburrata alternandoli con le fettine di fontina, dei fiocchetti di burro, pepe e noce moscata e infornando per 15’ fino a che la fontina si sarà sciolta in una crema omogenea. ...

CACIOLINK: NOTIZIE DAL WEB
LATTIERO CASEARIO: EXPORT NEGATIVO PER I FORMAGGI http://www.agroalimentarenews.com/lattiero-caseario-export-negativo-per-i-formaggi.htm LA TRUFFA DELLE FORMAGGIERE DI PARMIGIANO REGGIANO http://redacon.radionova.it/index2.php?/leggi_news.php?id=10054&origin=N&ogg=notizie&pag_prox=1 ONAF DAY http://www.grandain.com/informazione/dettaglio.asp?id=25352 LE DONNE DEL FORMAGGIO DI HEBRON http://www.carta.org/campagne/pace+e+guerra/17787 LA MOSTRA DEL FORMAGGIO DI MALNISIO http://www.informazione.it/c/537E9692-C585-431C-842F-2218CB75F2C8/La-Mostra-del-Formaggio-di-Malnisio-presentata-in-cantina ...

canali

l'abc del formaggio
i formaggi
i luoghi del gusto
ricette
news & eventi
editoriali
corsi e serate
mailinglist
segnali
shop