Pulite e sfilettate i pesci di scoglio (con le teste confezionate invece il brodo di pesce).
Preparate il risotto partendo dallo scalogno tritato, facendolo appassire in 4 cucchiai d'olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino e aggiungere poi man mano il brodo caldo, sino a portarlo a cottura (per questa varietà di riso ci vorranno circa 45 minuti ).Nel frattempo in un'altra padella preparate il ragù di pesci di scoglio, facendo rosolare un spicchio d’aglio in 2 cucchiai di olio; aggiungete prima il pesce sfilettato e poi i pomodorini, facendolo cuocere per circa 5 minuti giusto il tempo che i pomodorini si siano scottati ed il pesce sia cotto. Dopo 20 minuti di cottura del riso, aggiungete le fave tagliate a pezzetti lasciandone giusto qualcuna per la decorazione del piatto.
Finite mantecando il riso con un filo di olio.
Versare il risotto in un piatto piano, aggiungete un mestolo di ragù di pesci di scoglio, e ultimate il piatto con delle scaglie di pecorino di fossa, qualche fava ed ancora un filo di olio extravergine di oliva.
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Riso Venere Ferron, pecorino di fossa e ragù di pesci di scoglio
