 Stante la notevole variabilità e peculiarità dei formaggi in Italia e nel mondo e la corrispondente ricchezza del panorama enologico, l’abbinamento formaggio-vino ha acquisito particolare forza e dignità nel mondo enogastronomico. Alla vostra curiosità personale lasciamo la ricerca del piacere, a noi il privilegio di proporvi delle linee guida sintetiche che vi aiuteranno nei vostri accostamenti.
Formaggi a pasta molle e con delicati aromi di latte si possono proporre con vini bianchi o spumanti, freschi, leggeri e poco profumati (un Gavi di Gavi, una Biancolella, un Roero Arneis, un Pigato, un Fiano, un Frascati, un Blanc de Morgex et de La Salle).
Formaggi morbidi e poco stagionati, in particolare i caprini, a spiccata tendenza dolce e grassa, sono da abbinarsi a vini bianchi morbidi e profumati (uno Chardonnay, un un Vermentino sardo), e un incremento della stagionatura e della complessità andrà di pari passo ad un incremento di struttura e morbidezza nei vini, fino ad azzardare quelli con affinamento in barrique (un Verdicchio dei Castelli di Jesi, un Sauvignon della Loira).
Lo stesso vale per i formaggi a crosta fiorita, ricoperti da una lieve patina bianca formata da muffe gentili che ne arricchiscono l'aroma e ne ammorbidiscono la pasta interna. Questi ultimi potranno essere abbinati anche con vini rossi di discreta struttura e media maturazione (un Colli Piacentini Gutturnio o un Sangiovese di Romagna).
Formaggi a pasta dura e quelli mediamente stagionati, questi ultimi maggiormente sapidi, aromatici e persistenti nei sapori, richiedono vini rossi morbidi, maturi e profumati (un Pinot Nero altoatesino, un Teroldego, un Valtellina Superiore). Da evitare accuratamente
vini rossi dotati di corredo tannico, che mal si adegua alla decisa
stagionatura di alcuni formaggi. Le notevoli complessità e ampiezza di cui sono dotati i formaggi molto stagionati, con marcanti e persistenti sensazioni piccanti e sapide reclamano vini rossi caldi, molto morbidi e maturi (un Barbaresco invecchiato, un Amarone della Valpolicella), ma più spesso
l’abbinamento esaltante, è con vini bianchi dolci, passiti, muffati e liquorosi
(Cinque Terre Sciacchetrà, Albana di Romagna, Passito di Pantelleria, Porto
Vintage). Non immediata la ricerca di un vino per un formaggio erborinato, con una personalità tratteggiata da profumi intensi e penetranti, con fase gustativa caratterizzata da forte aromaticità e sapidità, a volte anche tendenza amarognola e lunghissima persistenza; ma la scoperta del compagno ideale, tra vini passiti e liquorosi, regala una emozionalità unica e irripetibile a tale abbinamento. I formaggi a crosta lavata morbidi e cremosi muniti di decisa aromaticità e di gusto forte e persistente esigono grande morbidezza nel vino, ma anche sapidità e freschezza, per contrastare le intrinseche grassezza e tendenza dolce. Meravigliosi in tal caso vini nordici da vendemmie tardive o segnati dall’azione della muffa nobile (Gewurztraminer alsaziani o
atesini, Picolit friulani).
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FORMAGGI E MATRIMONI D'AMORE Il formaggio e i suoi vini Linee guida sintetiche per un corretto abbinamento a cura di Associazione Italiana Sommelier Roma e Bibenda Editore
